[김병희의 칼럼]
가자미 샐러드/ 사진= 롯데호텔 제공
섬유질과 비타민, 무기질이 풍부하지만 단백질이 부족한 샐러드에 가자미는 잘 어울리는 식재료다. 특히 지방질이 고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선에 비해 적은 편으로 샐러드와 조화를 잘 이루는 편이다.
러시아 연해주 지역에서 많이 만들어 먹는 가자미 샐러드는 조리법도 간편하다. 가자미를 찌거나 튀길 필요 없이, 얕은 팬에 소량의 기름을 두르고 구워서 샐러드에 곁들이기만 하면 된다.
다만, 가자미 손질에서 어려움을 겪는 경우가 많은데 비늘 제거가 까다롭기 때문이다. 하지만 오징어 껍질을 벗기는 방법을 생각하면 그리 어렵지 않다. 꼬리 끝쪽에 가로로 칼집을 살짝 넣어주고 왼손으로는 가자미 꼬리를, 오른속으로는 껍질을 잡아 반대 방향으로 서로 잡아당겨 준다. 반대쪽 면도 같은 방법으로 껍질을 제거하고 내장을 빼둔다.
| 재료 중간 크기 가자미 1마리, 중간 크기 감자 2개, 홍 파프리카 50g, 양파 30g, 올리브유 120g, 마늘 10g, 모듬샐러드 50g, 검정 올리브 2개, 버터 50g, 레몬 1개, 소금, 후추 약간 조리법 1. 가자미는 깨끗이 씻어 가위로 지느러미의 끝부분을 잘라내고, 껍질을 제거한 뒤 소금, 후추로 밑간을 해 놓는다. 2. 파프리카와 양파는 채 썬다. 3. 감자는 껍질을 벗기고 파란부분을 제거한 후 채 썰어 찬물에 담가 전분기를 제거한다. 4. 샐러드는 양상추와 잎채소 등을 씻고 적당한 크기로 잘라둔다. 5. 팬에 올리브유를 두르고 감자를 볶다가 어느 정도 익으면 다진 마늘과 양파를 넣고 볶는다. 감자가 거의 다 익었을 때 파프리카를 넣고 소금, 후추로 간을 하고 마무리 한다. 6. 가자미는 달궈진 프라이팬에 도톰한 부분 (껍질 벗기기 전 까만 부분)부터 굽는다. 먹음직스러운 색상으로 구워지면 뒤집어 약 불로 줄여 익힌다. 7. 접시에 감자, 야채 볶음을 담고 가자미를 살짝 걸쳐놓은 뒤 샐러드를 담는다. 8. 샐러드드레싱은 올리브와 레몬의 비율을 3대 1로 담고 소금, 후추로 간을 한다. 9. 남은 레몬은 먹기 바로 직전에 가자미 위에 살짝 뿌려준다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 러시아 블라디보스톡 총괄책임자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |