출처=MBC 생방송 오늘저녁
먹을 게 많아도 너무 많은 계절 가을이다. 풍요의 계절답게 산이면 산, 바다면 바다, 맛볼 게 너무나도 많다. 그중에서도 가을이 오면 꼭 먹어야 한다는 특별한 음식이 있다.
경기도 의정부에 화려한 자태로 먹는 이의 눈을 즐겁게 해주는 메뉴가 있었으니 바로 가을 산의 보약이라 불리는 버섯으로 만든 버섯전골이다.
황금팽이, 백만송이, 만가닥, 노루궁뎅이, 동충하초까지 귀한 버섯이 총출동했다. 거기다가 꽃송이버섯에 비트와 치자, 클로렐라로 고운 색을 입혀 눈으로 즐기는 맛까지 더했다.
이들 10가지 버섯의 향과 맛을 조화롭게 잡아주는 것은 바로 육수다. 한우 사골, 닭발, 양파, 무, 파 뿌리, 마늘, 고추씨, 황기, 인삼, 다시마를 넣어서 끓인 기본 육수에 직접 만든 누룽지를 빻아 섞어 고소한 맛을 더했다.
전라북도 전주에는 가을이 찾아오면 더 생각이 난다는 특별한 맛이 있다. 생긴 건 못생겼지만 맛은 으뜸이라는 아귀가 그 주인공.
돼지고기와 시래기를 넣고 함께 조린 아귀 조림 위에 통문어를 얹어서 완성했다는 통문어 아귀조림. 아귀 요리에서 가장 중요한 건 다름 아닌 아귀다.
아귀의 경우 꼬리가 활동량이 많아 살이 가장 많고 탱탱하기에 꼬리만 받아서 사용한다는 주인장. 거기다가 조금이라도 있을 잡내를 없애기 위해 아귀를 삶을 때 꼭 넣는 것이 있다.
바로 주인장이 직접 만든 레몬 된장을 함께 넣어 아귀의 비린 맛을 잡아준다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr