고기왕이 선보이는 첫 번째 메뉴는 설렁탕 맛의 승부처는 바로 남다른 내공과 정성에 있다.
매일 새벽 6시에 출근해 40년 전 배웠던 전통방식 그대로 국물을 끓이고 있다는 국수왕. 최상급 품질에 사골, 잡뼈와 함께 소머리를 통째로 넣어 3시간 동안 1차 육수를 끓이고 다시 물을 조절해 4시간 동안 푹 끓여 2차 육수를 완성한다.
마지막으로 고소한 차돌양지와 고기왕만의 특급 비법 재료를 넣고 3차 육수를 끓여주면 그 어디서도 맛볼 수 없었던 독보적인 설렁탕이 완성된다.
여기에 설렁탕 육수를 함께 넣어 담근 김치까지 더해지니 그 맛은 더욱 특별하다. 허나 여기서 끝이 아니다. 고기왕의 두 번째 야심작 진한 설렁탕 국물에 촉촉이 적셔 먹는 전골 수육이다.
부드러운 코와 입, 쫄깃한 볼살과 진한 풍미의 우설, 고소한 차돌양지, 쫀득한 힘줄까지 귀한 부위 한 번에 맛볼 수 있는 메뉴다. 고기 부위별로 1mm~3mm의 일정한 두께로 초고속으로 썰어내는 것은 기본이다.
고기 익힘 상태에 따라 최상의 식감을 사수하기 위해 결을 달리해서 썰어내는 범접할 수 없는 내공까지 더해지니 고기의 식감, 풍미, 맛 모두 이보다 완벽할 수 없다.
20대 초반의 어린 나이에 설렁탕집 주방에 입문한 뒤 한평생 동안 설렁탕, 수육에 일생을 바쳐온 고기왕! 죽을 때까지 그 명맥을 이어가는 것이 소원이라고 한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr