충청남도 서산의 한 골목. 지난 세월을 고스란히 담은 허름한 외관의 가게는 매일 점심이 되면 몰려드는 사람들로 인산인해를 이루고 있다.
그리고 이 사람들이 찾는 건 바지락을 비롯한 해물과 양지를 절묘하게 섞은 육수가 깊은 감칠맛을 낸다는 달인표 칼국수다. 새벽부터 일어나 직접 반죽하는 손칼국수 면은 겉으로는 투박해 보이지만 그 속에는 쫄깃한 식감이 살아있다.
여기에 달인이 직접 담갔다는 3종 김치 세트는 집으로 가져가고 싶어서 손님들의 문의가 쇄도 중이다. 그런데 이러한 달인의 칼국수와 3종 김치는 오직 오후 2시까지 찾아온 손님만 먹을 수 있다.
이어 밥과 환상궁합을 자랑해서 일명 밥도둑이라고 불리는 깻잎김치 달인을 만난다. 깻잎김치뿐만 아니라 고추장, 된장, 메주, 등 한국인이 사랑하는 음식들을 만드는 천희득(58) 달인.
직접 잡은 고기를 달인이 만든 가마솥에 넣고 삶은 후 걸러서 숙성시켜 달인만의 비법을 담아서 만든 잡고기 젓갈은 감칠맛이 엄청나서 그것만으로도 밥 한 공기 뚝딱이다.
직접 키워 따낸 깻잎을 잡고기 젓갈과 다양한 양념을 넣어서 만든 양념에 묻힌 후 숙성시키면 마성의 깻잎김치가 완성된다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr