[천덕상의 칼럼] ‘보양식 시리즈’ 2탄 민어탕
민어매운탕. 사진= 롯데호텔 제공
《세종실록지리지》(1432)나 《여지도서(與地圖書)》(1771)에도 여름 복달임의 주인공으로 민어가 왕왕 등장한 것을 알 수 있다. 물론 귀한 음식인 만큼 서민들보다는 임금에게 바치던 진상품으로 사용됐다. ‘민어탕은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품’이라는 말이 괜히 나온 것은 아니다.
기운이 없고 쉽게 피로해지는 여름에 보양식으로 섭취하기 좋다. 일반적인 생선들과 비교해 단백질이 풍부하고, 비타민, 칼륨, 인 등 각종 무기질도 들어 있다. 때문에 성장기 어린이의 성장·발육, 노인과 환자의 건강 회복을 위해 요리되곤 한다.
지방에 따라 개우치, 홍치, 어스래기 등의 이름으로 불리는 민어는 인천 앞바다와 목포에서 난 것이 제일 가치가 높다. 주로 회로 먹으며 민어찜, 튀김, 조림, 매운탕으로 이용한다.
하지만 민어의 크기는 60~90cm로 크기 때문에 가정에서 손질하기 힘들다. 따라서 가정에서 손질하는 것보다는 마트에서 손질된 민어를 구입하는 방법을 추천한다. 민어는 아가미가 붉고 눈이 투명하며 살이 단단한 것을 고른다.
민어매운탕. 사진= 롯데호텔 제공
천덕상 주방장의 호텔 레시피
생선 뼈와 야채를 한번에 넣고 끓이기 시작하면, 국물이 우러나오는 동안 생선 살이 부숴질 수가 있다. 육수는 미리 우려내는 것이 좋다. 또, 거칠고 굵은 입자로 다져진 마늘보다는 곱게 갈린 마늘을 사용해 국물을 깨끗하게 내는 것이 비법이다. 생선의 비린 맛을 잡기 위해서 레몬즙을 사용하는 것도 호텔의 ‘팁’이다.
| 재료 손질민어 1팩(70g 내외), 미나리, 청·홍고추, 새송이 버섯, 쑥갓, 간마늘, 청주 ,무, 대파, 두부, 콩나물, 청주 육수 재료 무, 다시마, 대파, 멸치 양념 굵은고추가루 1T, 고추장 1T, 된장1/5T, 간마늘, 레몬즙 약간 1. 무와 다시마, 대파, 멸치로 육수를 우려낸다. (육수를 낼 때 민물새우가 있다면 한층 시원한 맛이 난다) 2. 매운탕 양념을 비율대로 혼합한 뒤 육수와 혼합한다. (약간의 된장을 넣어 민어의 비린 맛을 잡는다) 3. 손질된 야채는 적당한 크기로 자르고, 두부와 무는 3cm 크기로 썰어둔다. 4. 냄비에 육수와 민어를 넣고 끓이다가 민어 살이 익면 버섯, 대파, 청·홍고추, 미나리 두부, 간마늘, 쑥갓, 청주를 넣고 한소끔 끓인 후 완성한다. |
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |
정리 이수진 기자 sj109@ilyo.co.kr