[천덕상의 칼럼] ‘해산물 시리즈’ 2탄 해물가지선
사진= 해물가지선. 출처= 롯데호텔 제공
우리 나라 최고(最古)의 조리서인 『음식디미방』의 동과선은 “늙은 동아를 도독하게 저며서 살짝 데쳐내어 물기 없게 건져 기름을 넣고 심심하게 끓인 간장에 담갔다가 따라 버리고, 생강을 다져 넣고 달인 새간장에 다시 담가 두었다가 쓸 때 초를 쳐서 쓴다”고 설명하고 있다.
1800년대 말, 조리서 『시의전서(是議全書)』에 나오는 남과선(호박선)에서 비로소 “애호박의 등쪽을 도려 내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 그 위에 초장에 백청을 타서 붓고 고추·석이·달걀을 채쳐 얹고 잣가루를 뿌려 쓴다”고 말하는데, 지금의 선 조리법과 다소 가까운 느낌이다.
하지만 1930년대의 조리서에 따르면, 여전히 청어선·태극선·양선·달걀선 등 동물성 식품으로 만드는 선이 기록돼 있어 이때까지도 그 개념이 명확히 정리되지 못하고 있음을 확인할 수 있다. 오늘날에는 식물성 재료에 소를 넣고 찐 음식으로 정리되고 있다.
오늘은 많은 선 요리 가운데 ‘가지선’을 설명하고자 한다. 주 재료로 쓰일 가지는 칼로리가 낮고 수분이 94%나 돼 수분 함량이 굉장히 높다. 따라서 다이어트 식품으로도 제격이다. 특히 식이섬유이 풍부하게 함유돼 있어 포만감도 높고 칼륨이 풍부해 나트륨 배출도 도와준다.
가지는 식품 중에서 가장 강력한 암 억제 효과를 갖는데, 이를 가열하면 80% 이상의 암 억제율을 나타낸다고 하니, 이만한 암 예방 백신이 없는 셈이다.
사진= 해물가지선. 출처= 롯데호텔 제공
갖은 성인병으로 고통받는 현대 사회인에게 가지는 특효약이다. 가지는 고혈압을 완화시켜주는 효능도 가지고 있다. 특히, 가지의 ‘나스닌’과 ‘히아신’ 성분은 혈중 중성지방의 수치를 낮춰주고 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 또한, 혈관 속 노폐물 배출을 돕기도 한다.
눈의 피로를 덜어주고 시력을 보호하는 능력도 있다. 이는 가지에 있는 보라색, 즉 안토시아닌 색소가 많이 들어 있는데, 이미 시력 보호의 ‘1등 공신’으로 알려져 있다.
좋은 가지를 고를 때는 표면이 탄력 있고 꼭지 부분이 선명하며 윤기가 있는 것을 선택한다.
| 해물가지선 재료 관자살160g, 새우살160g, 두부250g, 양파120g, 간마늘, 참기름, 소금, 후추가루, 미림약간, 찹쌀가루 약간 조리 방법 1. 가지는 5~6㎝ 길이로 잘라 칼집을 넣고 소금간 한 물에 한 시간을 담궈 염지한 후 물기를 제거하여 준비한다. (물1L에 꽃소금50g) 2. 새우, 관자, 양파는 다지고 두부는 물기를 제거 후 으깨서 준비한다. 3. 다진 새우관자와 으깬 두부를 넣고 간마늘, 참기름, 소금, 후추가루, 미림으로 양념하여 소를 준비한다. 4. 간이 벤 가지에 소를 넣고 찜통에 6~7분간 찐 후 물에 갠 찹쌀가루를 올려 1분간 찌고 완성한다. |
천덕상 우수숙련기술자
(현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 |
정리 이수진 기자 sj109@ilyo.co.kr