[천덕상의 칼럼] ‘보양식 시리즈’ 3탄 임자수탕
사진= 임자수탕. 출처= 롯데호텔 제공
궁중이나 양반가에서 여름 보양식으로 즐겨 먹던 한국 전통요리 임자수탕은 닭 국물과 깨(임자, 荏子)국물을 같이 사용해 만든다. 그야말로 으뜸 ‘보양식’인 셈이다.
여름철 입맛을 잃고 소화가 잘 안될 때 섭취하면 적은 양이라도 많은 열량을 얻을 수 있다. 또한, 소화가 잘 되는 재료들로 구성돼 노인들도 먹기 쉽다는 장점이 있다.
임자수탕의 주 재료가 되는 깨는 리놀레닉산이 전체 성분의 36%를 차지해 우리 몸의 콜레스테롤을 없애주고 동맥경화에 오는 풍을 예방해준다. 아울러 뇌 속의 레시틴 부족으로 건망증, 우울증, 정신불안증 등의 증상이 올 때 이를 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다고 전해진다.
『동국세시기(東國歲時記)』에는 “하월시식(夏月時食)으로 밀로 국수를 만들어 호박과 닭고기를 조합하여 백마자탕에 말아 먹는다.”라는 말이 쓰여 있다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에서도 흰 깨에 대해 “성평(性平) 허로(虛勞)를 보하고 오장을 윤(潤)하며, 풍기(風氣)를 소통(疏通)하고 대장에 풍열(風熱)이 결체(結澁)한 것을 다스릴 뿐만 아니라, 소변을 이(利)하게 하고 열림(熱淋)을 다스린다. 또한 대변을 통리(通利)한다.”고 설명하고 있다.
사진= 임자수탕. 출처= 롯데호텔 제공
오래 전부터 우리 조상들이 더위를 물리치고 기력 회복을 위해 즐겼던 음식이라 할 수 있다.
닭을 삶아서 살은 따로 찢어 놓고 차게 식힌 국물에 볶은 흰깨를 갈아서 간을 맞추고 닭살과 고기 완자, 오이, 표고 등을 건지로 넣는다. 삶은 전복이나 불린 해삼을 얇게 저며서 넣기도 한다.
천덕상 주방장의 호텔 레시피
임자수탕에 들어가는 육수는 보통 닭육수를 뽑아서 준비하지만, 가정에서 닭을 손질해 장시간 불을 켜놓고 육수를 내는 것은 한여름 일반 가정에서 하기에 여간 힘든 일이 아니다.
간편하게 만들 수 있는 육수를 소개한다. 육수, 땅콩, 깨는 10대 1대 1 비율로 믹서에 갈아서 사용하면 고소하고 진한 맛을 낼수있다. 물론 깨는 볶아서 사용해야 훨씬 더 고소한 맛을 낼 수 있다.
또한, 겨자소스에 마요네즈를 첨가하는 것이 호텔 레시피의 ‘팁’이다. 이는 겨자소스를 더욱 더 고소하고 부드럽게 만들어준다.
| 주재료 닭가슴살200g, 오이40g, 인삼채40g, 참깨, 전복1개, 청주조금 콩국물, 겨자소스(발효시킨겨자8g, 식초10㏄, 설탕4g, 소금1g, 간장2㏄, 마요네즈 조금) 조리법 1. 끓고 있는 냄비에 손질된 닭가슴살과 파, 생강, 청주를 넣고 함께 끓여 익혀준다. 2. 익힌 닭가슴살은 결대로 찢어서 준비한다. 3. 오이는 마름모꼴로 썰어 소금에 절인 후 물기를 제거하고 볶는다. 4. 깨는 볶아서 준비한다. 5. 전복은 익혀서 편으로 썰어 준비한다. 5. 준비된 콩국물에 땅콩, 참깨와 믹서에 곱게 갈아 소금으로 간을 한 후 체에 한번 걸러준다. 임자수소스의 비율은 콩국물 10, 땅콩 1, 참깨 1이다. 6. 닭가슴살과 전복을 겨자소스에 버무린 후 접시에 전복, 닭가슴살을 차례대로 담고 오이와 인삼채를 올려준 후 준비된 임자수소스를 넣고 마무리한다 (가정에서는 완자대신 간단하게 달걀지단이나 표고버섯채로 올려도 된다) |
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |
이수진 기자 sj109@ilyo.co.kr