[요리조리] 금방 질겨지는 문어…적당한 조리 시간은 몇 분?

[천덕상의 칼럼] ‘해산물 시리즈’ 1탄 문어수란채

[일요신문] 어디서든 문어를 쉽게 저렴한 가격으로 구매할 수 있는 지금과 달리 과거의 문어는 임금님 수라상에만 올라가는 귀한 음식이었다. 형편이 넉넉한 양반들이나 귀한 손님에게만 문어를 바치는 건 그럴 만한 이유가 있다. 
 

문어수란채. ⓒ롯데호텔 제공

허준의 <동의보감>에서 문어는 ‘팔초어(八稍魚)’ 또는 ‘팔대어(八帶魚)’라고 불린다. 문어의 맛에 대해선 ‘맛이 달고 독이 없다’고 표현했다. 정약전의 <자산어보>도 문어를 ‘맛이 달다’며 ‘회에 좋고 말려 먹어도 맛있다’고 기록했다. 

문어는 단백질은 물론 비타민 B와 비타민 E, 니아신, 철분, 타우린, 아연 등이 함유돼 있다. 우리는 ‘타우린’을 에너지드링크를 통해 많이 접해왔지만, 타우린은 문어나 오징어에 훨씬 더 많이 들어가 있다. 피곤할 때 에너지드링크를 마시는 것보다 문어를 먹는 것이 맛과 영양 면에서 훨씬 이득이다. 

문어수란채. ⓒ롯데호텔 제공

비타민 E는 혈액순환을 돕고 비타민 B12는 혈액 속 헤모글로빈의 원료가 되는 철분을 혈액으로 바꾸는 데에 사용돼 빈혈 개선에 도움이 된다. 따라서 임신기, 수유기 여성이나 월경 기간 동안 월경으로 고통받는 여성들이 섭취하면 그야말로 ‘보약’이나 다름없다. 

조선시대 실학자 서유구가 쓴 <전어지>에는 문어를 잡는 방법이 나온다. 노끈으로 단지를 묶어 물 속에 던지면 문어가 스스로 단지 속에 들어간다고 설명하고 있다. 바다 밑 바위 틈이나 굴 속에서 서식하는 문어의 습성 때문에 문어가 스스로 단지 안으로 들어가게 하는 것이다. 

싱싱한 문어는 빨판이 크고 뚜렷하며 선명한 적자색이 좋다. 또, 탄력이 있어야 한다. 문어는 다른 생선보다 가정에서 손질하기가 어렵기 때문에 마트에서 판매하는 절단된 자숙 문어를 구매하는 것이 편하다. 또 조리할 때는 빨리 삶으면 덜 익고 너무 오래 삶으면 질기기 때문에 조리 시간에 신경써야 한다. 
 

문어수란채 주재료 문어, 미림, 기꼬만간장, 사이다, 다시마, 계란, 잣, 수란채 육수 문어 삶는 육수(다시마육수:기꼬만간장:미림:사이다=6:1:1:1) 조리방법 1. 문어는 머리를 뒤집어 내장과 먹물을 제거해주고 눈과 다리안쪽 이빨부분도 제거한다. 굵은 소금으로 세척 후 준비한다. 1. 다시마로 우려낸 물로 비율대로 간장, 미림, 사이다를 넣고 문어를 삶아준다. 삶는 시간이 초과되면 문어가 질겨진다. (문어 2kg기준 끓는물에 8분) 문어를 삶으면 떠서 올라오기 때문에 문어를 삶을 때 깊은 냄비에 충분히 육수를 붓고 무거운 걸로 문어를 눌러 육수에 푹 잠기게 하여 삶는다 3. 수란채육수는(소고기육수500ml, 잣100g, 설탕8g, 천일염5g, 식초5g)비율대로 준비한 후 곱게 갈아서 체에 걸러 준비한다. 4. 수란은 끓는 물에 식초 소금을 넣고 물을 한 방향으로 저어 물이 빙빙 돌아갈 때 달걀을 넣고 2~3여분간 익혀 건져낸다 5. 접시에 수란을 담고 적당히 썬 문어를 올린 후 수란채육수를 부어 완성한다.

 

천덕상 우수숙련기술자  천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자      (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학

정리   이수진 기자 [e-mail]