[천덕상의 칼럼]
불고기버섯전골. 롯데호텔 제공
버섯을 식용한 지는 아주 오래되어 서양에서는 그리스 시대부터 야생버섯을 채취했다는 기록이 있다. 현재 우리나라에서 재배하는 버섯은 주로 양송이, 느타리, 표고, 영지, 팽이 버섯 등인데 느타리 버섯이 70%를 넘게 차지한다.
일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이”라는 말이 있는데 이는 수많은 버섯 중에 송이를 으뜸으로 꼽는 말이다. 송이버섯은 예부터 맛과 향이 뛰어나서 예찬하는 시문도 많고, 허준의 『동의보감』에서는 “향기롭고 산중 고송의 송기를 빌려서 난 것이라, 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다”고 했다.
『조선무쌍신식요리제법』에서는 버섯 중 첫째가 표고, 둘째가 송이, 셋째가 능이, 넷째가 느타리, 다섯째가 목이라 하였고, 그 외의 것은 뛰어나지 않은 잡버섯이거나 못 먹는 독버섯이라 했다.
또 세 가지 귀한 식품으로 표고와 새우알젓, 숭어알이 있다고 했다. 표고는 맛은 송이보다 못하지만 귀한 편이어서 첫째로 꼽기도 한다.
버섯은 날것일 때 수분이 80~90% 정도이고, 단백질과 지방 함량은 적은 편으로 칼로리가 없다. 마른 버섯에는 비타민 B2•D의 모체인 엘고스테린이 많이 들어 있고, 감칠맛의 성분은 구아닐산 때문인데 송이와 표고 버섯에 특히 많다. 항암 효과가 있으며 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어서 현대인의 성인병 치료나 예방에 도움을 주는 건강 식품이다.
버섯에 들어있는 식이섬유는 장의 연동운동을 원활하게 해 변비 해소에 탁월한 효과가 있으며 설사, 위장장애, 여드름 등 변비 때문에 생기는 여러 가지 질병을 예방한다.
| 불고기버섯전골 재료 각 버섯류 200g씩(황금팽이, 느타리, 새송이, 표고, 송이버섯), 소고기200g, 배추, 실파, 당면 참기름, 다진파, 마늘, 참기름, 후추, 깨소금, 간장 ,설탕 전골 육수(소고기200g, 무, 대파, 손질하고 남은 표고버섯기둥) 1. 소고기는 채 썰어 다진 파,마늘 참기름,후추,깨소금,간장,설탕으로 양념해둔다. 2. 소고기, 대파, 표고버섯기둥, 무를 넣고 육수를 낸다. 3. 느타리는 결대로 찢고, 팽이버섯은 밑둥을 제거하여 준비한다. 새송이, 표고, 송이버섯은 0.3cm 두께로 썰어둔다. 4. 배추,실파는 다듬어 5cm길이로 썰어 준비하고 당면은 물에 충분히 불려둔다. 5. 전골냄비에 버섯, 배추, 실파, 당면을 돌려 담고 양념해둔 소고기를 얹는다. 6. 육수를 붓고 천일염과 간장으로 간을 맞춘다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |