[천덕상의 칼럼]
구절판. / 사진= 롯데호텔 제공
얇은 밀전병에 곱게 채 친 재료들을 올려 싸 먹는 음식인 구절판은 궁실(宮室)이나 반가(班家)에서 유두절(음력 6월 15일)의 시절식으로 이용되었다. 서로 모여 구절판을 싸면서 우의를 두텁게 할 수 있는 정겨운 음식이다.
구절판은 주안상이나 다과상에도 이용되는데 주안상에는 생률이나 호두, 은행, 대추, 잣, 땅콩, 곶감 등의 마른안주를 담고, 다과상에는 각종 강정, 정과, 다식, 숙실과 등을 색을 맞춰 담는다.
밀전병은 사실 만들기가 아주 까다로운 음식이다. 밀가루를 물에 개어 종이처럼 얇게 부친 뒤 식혀서 구절판의 중앙 칸에 맞도록 둥근 모양으로 만드는 것.
기름기가 남아 있지 않도록 잘 닦아낸 프라이팬에 반죽을 두르고 아주 약한 불에서 익힌 다음 꼬챙이를 넣어 조심스럽게 꺼낸다. 프랑스의 대표적인 음식인 크레페를 연상시켜 외국인들도 그리 낯설어하지 않는다.
구절판은 자연적인 맛을 거스르지 않고 그대로 맛을 살려내어 맛이 단백하고 개운한 편이며 색채감을 살려 입도 눈도 즐거운 음식이다
단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 섬유소동 한번에 골고루 섭취할 수 있는 영양 균형이 잘 잡힌 음식이라 할 수 있다.
| 재료 소고기(방심)50g, 애호박 0.5개, 노랑, 주황, 파랑파프리카0.5개, 영덕게살50g, 표고버섯1개, 참송이버섯1개, 인삼1개, 더덕1개, 겨자소스50ml, 잣가루5g 겨자소스 (발효시킨겨자8g, 식초10cc, 설탕4g, 소금1g, 간장2cc, 마요네즈조금) 밀전병 4종류 플레인 (부침가루5:물3) 흑임자 (흑임자가루5g:플레인반죽) 파프리카(부침가루5:주황노랑파프리카3) 매생이 (매생이5g:플레인반죽) 1. 고기는 채썰어 간장,참기름,다진파, 다진마늘로 양념 후 볶는다. 2. 애호박은 채썰어 소금에 절인후 물기를 제거 후 기름에 볶는다. 3. 야채의 경우 애호박만 절여서 볶고 나머지는 모두 동일하게 볶아서 식힌다. 게살은 10분간 쪄서 살을발라 겨자소스에 버무린다. 4. 플레인반죽은 반죽 후 3시간후에 사용한다. 흑임자반죽은 플레인반죽에 흑임자가루5g을 넣는다. 파프리카반죽은 주,노파프리카를 곱게 갈아 걸러서 비율의 반죽대로 색을 낸다. 매생이 반죽은 플레인반죽에 매생이5g을 넣는다. 5. 팬에 기름을 두르고 깨끗이 닦아낸 후 한 스푼양의 반죽을 넣어서 .익힌 후 밀쌈속에 잣가루를 뿌려 달라붙지않게 사용한다. 6. 8가지 재료는 접시에 담고 밀전병에 잣가루를 묻혀 내 담는다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |