보르쉬 수프. 사진제공= 롯데호텔
러시아의 오래된 속담이다. 러시아인들이 보르쉬 수프를 얼마나 중요하게 생각하는지, 그리고 보르쉬에 들어가는 재료가 얼마나 러시아인들에게 친근한 식재료인지 알 수 있는 대목이다.
일반적으로 보르쉬는 고기가 들어가는 비트 수프를 뜻한다. 겨울엔 따뜻하게, 여름엔 차갑게 만들어 먹고 부재료는 양배추, 토마토가 들어가며 그 외에 색감이 짙은 채소들이 들어간다.
보르쉬는 우크라이나에서 유래됐다. 전통적인 보르쉬는 스메타나(Cmetaha)라는 크림이 같이 들어가는데 이는 우리가 일반적으로 알고 있는 사워크림과 비슷하다. 러시아인들은 추운 온도로 몸을 데우기 위해 보드카를 많이 즐겨 마시는데, 보르쉬를 먹을 때도 보드카를 자주 곁들인다.
보르쉬의 붉은 색에서 큰 역할을 하는 것은 비트인데, 이는 베타카로틴이라는 성분이 있어서 붉은 색을 낸다. 비트는 혈관의 탄력을 좋아지게 하고 LDL콜레스테롤과 노폐물을 배출시켜줘 고혈압과 혈관질환을 막아준다.
| 재 료 양배추 50g, 감자 60g, 당근 30g, 딜(허브 중 한 종류) 5g 양파 30g, 식용유 30g, 토마토 패스트 20g, 다진마늘 5g, 소고기 육수 400g, 올리브유 10g, 다진토마토 30g, 월계수잎 1장, 소금, 후추 약간 조리 팁 - 비트 볶는 법 비트 200g을 채 썰어 사과식초 20g, 설탕 30g, 토마토 패스트 60g, 을 넣고 식용유 40g에 볶는다. - 소고기 육수 소고기 1kg, 대파 500g, 양파 200g, 마늘 10개와 물 5L를 넣어 끊인다. 조 리 법 1. 양파, 당근은 채 썰어 볶아 놓는다. 2. 감자는 채 썰어 물에 전분기를 빼 놓는다. 3. 양배추는 채 썰고 토마토와 딜은 다져 놓는다. 4. 끊인 육수는 거르고 고기는 작은 사각으로 썰어 놓는다. 5. 냄비에 육수를 붓고 감자를 넣어 70% 정도 익을 때 까지 끓이다가 위 볶음채소, 양배추, 고기, 비트 볶음을 넣고 맛을 우려낸 다음 다진마늘과 소금, 후추로 간을 한다. 6. 스프 볼에 담고 스메타나를 올린 후 딜을 뿌려 제공한다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |