출처-에르바 SNS
19일 방송되는SBS ‘생활의 달인’에서 전국에 숨어있는 다양한 분야의 달인을 찾아 나선다.
이번 주 은둔식달 잠행단이 찾아간 곳은 서울 동대문구의 한 족발집. 대학가 앞에서 10년 째 자리를 지키고 있는 이 집은 학생들에게 입소문을 타고 이제는 유명한 맛집이 된 지 오래다.
깔끔한 맛과 쫄깃한 식감의 족발 그리고 숯불향이 살아있는 매콤한 불족발 모두 각자의 매력으로 손님들에게 사랑을 받는 메뉴다.
이 집 족발의 비밀은 족발을 삶는 육수에 있다. 가게를 처음 열었을 때부터 사용한 씨육수에 소 사골과 로즈메리 그리고 직접 담근 매실 진액 등을 넣고 생족을 푹 고아 돼지 특유의 잡냄새는 없애고 식감은 더욱 탱글탱글하게 만들어준다.
또 불족발에 들어가는 양념도 고춧가루에 매운맛을 중화시켜주는 비법 재료를 더해 속 편하고 달큰한 매운맛을 만들어준다.
이어 찾아간 곳은 이름난 양식 레스토랑이 모여있는 서울 신사동의 한 골목, 그중에서도 오래된 경력으로 남다른 포스를 풍기는 한 가게가 있다.
이곳에서 만난 이탈리아 요리의 달인은 남기열 달인이다. 특급 호텔 셰프를 거쳐 이탈리아 요리 전문 학원 원장으로도 일했던 달인은 양식계에서는 범접할 수 없는 내공의 소유자로 통한다.
이곳에서 맛볼 수 있는 시그니처 메뉴는 바로 고등어 파스타와 소 정강이 리소토다.
직접 바른 고등어 살을 곱게 다진 후 허브 향신료를 넣고 졸인 고등어 소스는 허브의 향으로 고등어의 비린내를 최대한 제거한 것이 특징이다.
이 고등어 소스를 파스타 면과 함께 볶아 마무리하면 달인표 고등어 파스타가 완성된다.
또 ‘오소부코’라고도 불리는 소 정강이 리소토는 푹 고아 낸 소 정강이에 양념을 더한 뒤 크림 리소토를 곁들여 언뜻 이색적인 듯하지만 먹어보면 마치 갈비찜처럼 익숙한 식감을 지닌다.
40년의 내공만큼이나 깊이와 품격이 느껴지는 달인만의 이탈리아 요리 레시피를 공개한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
