사진=MBC 생방송 오늘저녁
서울시 강남구 역삼동. 점심시간이 되면 직장인들의 발길이 이어지는 식당이 있다. 모두 하나 같이 주문하는 메뉴는 국그릇에 커다란 갈빗대가 담긴 음식.
진하지만 맑은 국물에 살이 두툼하게 붙은 갈빗대가 한 그릇에 담겨 나오는 것을 보고 평범한 소갈비탕이라 생각하기 쉽지만 이 음식에 사용된 고기는 소가 아닌 돼지다.
돼지갈비를 정성 들여 끓여낸 돼지갈비 곰탕이라는데. 뜨끈하고 진한 곰탕 한 그릇이 만들어지기까지는 오랜 정성이 들어간다.
돼지고기는 핏물을 제대로 제거해 줘야 특유의 잡내를 잡을 수 있다. 핏물 제거를 위해 사용하는 특별 재료가 있으니 그것은 바로 삼채다. 삼채의 강한 향과 매운맛이 돼지고기의 잡내를 잡고 고기는 더 부드럽게 만들어 준다.
이후 삼채와 콩가루를 한번 쪄낸 후 끓여낸 물로 돼지갈비를 12시간 동안 재워 핏물을 제거해 준다. 핏물 제거한 돼지갈비를 채수와 함께 다시 1시간 반 동안 끓여야 잡내 없이 깊은 맛을 내는 돼지갈비 곰탕이 완성된다.
곰탕과 함께 나가는 밥 또한 평범치 않다. 가게 한쪽에 자리 잡고 있는 기계 하나. 바로 쌀을 도정 할 수 있는 기계다. 식당 안에 작은 정미소가 있는 것.
곰탕과 더 잘 어울리는 밥을 지어내기 위해 매일 새롭게 도정한 쌀만을 사용해 밥을 짓는다고 한다. 매일 새롭게 도정한 쌀에 표고버섯과 진피를 우려낸 물로 쌀을 불려 밥을 한다.
그렇다 보니 밥맛부터 다르다. 동장군이 물러나고 새로운 계절이 오는 봄, 일상에 지친 이들에게 따뜻한 한 그릇으로 위로를 전하는 음식 돼지갈비 곰탕을 소개한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr