식사시간이 되면 손님들로 인산인해를 이루는데 예약한 자만 먹을 수 있는 고수의 무기는 바로 오리 진흙구이다.
집게로 건들이기만 해도 부드럽게 분리되는 고수의 오리고기는 육즙이 촉촉하게 살아있어 남다른 부드러움을 자랑한다.
겉바속촉 고기 맛에 남녀노소 모두가 만족해하는데 그 첫 과정은 톳과 찹쌀을 넣어 오리를 모시 천으로 감싸 황토를 발라주는 것부터 시작한다.
길게 편 모시에 황토를 얇게 펴고 물을 뿌려 다시 모시를 덮어 사용한다. 황토 진흙으로 오리를 감싸 불에 들어가도 타지 않고 진흙도 떨어지지 않는다고.
준비를 끝낸 오리는 고수가 직접 주문 제작한 숯불 가마에 넣어 3시간 동안 일정한 온도를 지키기 위해 자리를 뜨지 않는 정성을 쏟는다.
한편 '대박신화, 시장은 살아있다'에서 통영 서호전통시장을 찾았다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr