고등학교를 졸업하자마자 대형 물류 회사에서 착실히 일하며 자수성가의 꿈을 키웠다는 홍순철 주인장. 전 재산을 투자해 당구장을 오픈했지만 2년도 안 돼 실패했다.
다시 월급쟁이 생활을 하며 재기의 꿈을 키우던 어느 날 일본 여행 중 줄 서서 먹는 맛집을 갔다가 요식업에 매력을 느끼게 되고 철저한 준비 과정을 통해 내 이름을 건 식당을 오픈했다.
하지만 처음에 손님들의 반응은 냉담하기만 했다. 손님들의 피드백을 발판 삼아 전국 70여 곳의 갈비 맛집을 다니며 연습 또 연습해 그렇게 버린 고기양만 무려 1톤에 달한다고. 밤낮으로 연습을 거듭하며 익힌 기술로 직접 손질한 소갈비는 간장 대신 천일염을 사용해 깔끔하고도 감칠맛 살린 특제 양념에 재워 다시 3일 동안 숙성한 다음 강한 불에서 육즙 잡고 중간 불로 속까지 촉촉하게 익힌 후 약한 불로 불 향 입히는 3단계 숯불 신공으로 구워낸단다.
또 LA갈비 모양으로 손질한 돼지갈비는 숯불로 초벌 한 후 급랭 숙성으로 육즙 가둬주고 다시 특제 양념에서 마지막 숙성을 거쳐 구워내면 촉촉함의 끝판왕 마성의 돼지갈비가 탄생한다.
각고의 노력으로 완성한 석갈비로 연 매출 10억의 신화를 써 내려가고 있다는 순철 씨의 비밀 노트를 들여다본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
