[김병희의 칼럼]
러시아 ‘우하 수프’/ 사진 제공= 롯데호텔
우하는 생선과 야채를 넣고 만든 담백한 맛의 러시아식 전통 생선 수프로 우리나라의 ‘맑은 생선탕’을 떠올리면 된다. 잉어와 연어, 그리고 철갑상어까지 독특한 생선과 감자, 당근, 양파 등의 평범한 채소도 들어간다.
과거 우하 수프는 소나 돼지고기로 만든 수프였으나, 15세기경부터 생선을 사용하기 시작했다. 이후 17~18세기에 들어서 오늘날과 같은 맑은 생선 수프의 조리법으로 발전하게 됐다. 우하를 만들 때 생선의 담백한 맛을 살리는 것이 관건이므로 신선한 생선을 사용하고, 강한 맛을 내는 재료는 사용하지 않는다.
또한, 초기의 우하는 장작에 불을 피워 어부들이 직접 낚은 생선을 끓여먹는 수프였다. 어부들은 뜨겁게 달궈진 장작을 수프에 담가 거품처럼 떠오르는 불순물을 장작에 흡착시켜 제거했다. 생선으로 말갛게 끓인 수프는 대부분 육류로 만드는 다른 수프와는 차별화된 맛을 내며 점차 대중화되면서 17~18세기에는 지금의 모습을 띠게 됐다.
우하는 들어간 생선에 따라 흰 우하, 검은 우하, 붉은 우하 또는 호박색 우하로 분류된다. 흰 우하에는 강꼬치고기, 퍼치(perch, 농어류의 민물고기) 등 흰살 생선, 검은 우하에는 잉어로 대표되는 짙은 색 외관을 지닌 생선, 붉은 우하에는 연어, 철갑상어 등의 붉은살 생선이 들어간다. 붉은 우하에 고급 향신료인 사프란(saffron)이 들어가 수프에 금빛이 돌면 이를 호박색 우하라고 부른다. 호박색 우하는 예로부터 고급 요리로 취급되어 황제의 식탁에 오르기도 했다.
이번에 소개할 레시피는 흰 살 생선인 가자미와 붉은 살 생선인 연어가 들어가니 화이트&레드 우하가 된다. 가격이 비교적 비싼 사프란을 넣어 금빛 우하를 만들었지만, 집에 사프란이 없다면 생략해도 된다. 하지만 마지막에 넣는 딜은 꼭 넣어 향을 돋궈주도록 한다.
| 재 료 60g(여러가지 생선 가능하며 연어, 광어 등), 감자 80g, 토마토 20g, 양파 20g, 다진 마늘 5g, 양송이버섯 20g, 올리브유 10g, 생선육수(물로 대체 가능) 230g, 파슬리 5g, 월계수잎 1장, 통후추 3알, 레몬 10g 소금, 흰후추 약간, 보드카(소주대체가능) 20g, 샤프란(샤프란은 없으면 넣지 않아도 됨) 2g 조 리 법 1. 생선은 손질한 것으로 준비해 흐르는 물에 헹군 후 주사위 크기로 자른다. 2. 감자는 껍질을 벗겨 카레에 들어가는 크기로 자르고, 양파와 마늘, 파슬리는 다진다. 3. 양송이는 슬라이스 한다. 5. 냄비에 양파, 마늘을 볶다가 양송이를 넣고 볶는다. 6. 냄비에 물을 붓고 월계수잎, 통후추, 사프란을 넣어 끓이다가 감자를 넣어 10분간 더 끓인다. 7. 감자가 어느 정도 익으면 연어를 넣어 3분간 더 끓이다가 소금, 후추로 간을 하고 제일 마지막에 보드카를 넣고 끊여준다. 8. 접시에 보기 좋게 담고 딜을 뿌린 후 레몬을 한 조각 곁들여 먹기 전에 레몬즙을 뿌려 먹는다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |