명품 초콜릿 ‘토악’ 아까워서 어떻게 먹나

최상품 카카오 사용해 숙성하는 등 ‘세계 최고가’ 가치 충분

[일요신문] 에콰도르의 초콜릿 브랜드인 ‘토악(To’ak)’은 세계에서 가장 비싼 초콜릿을 만드는 곳으로 유명하다. 초콜릿 50g에 490달러(약 73만 원)까지 판매되고 있으며, 가장 저렴한 제품의 가격은 60달러(약 8만 원)다.

이 정도의 가격이 과연 정당할까. 이에 대해 ‘토악’ 측은 자사의 초콜릿이 충분히 그만한 가치가 있다고 주장한다. 그러면서 단순히 비싼 가격만으로는 ‘토악’의 전체 이야기를 충분히 전달하지 못한다고도 말한다. ‘토악’의 공동 창업자인 제리 토스는 “그보다는 ‘세계에서 가장 가치 있는 초콜릿’이라고 불리길 원한다”라고 말하면서 “가격은 목적을 달성하기 위한 수단에 불과하다. 결국 우리가 진정으로 시도하고자 하는 바는 완전히 독특하고 아름다운 제품을 창조하는 것이다. 단순히 비싼 초콜릿을 넘어 경험의 영역으로 들어가는 것이다”라고 소개했다.

‘토악’ 초콜릿이 특별한 이유는 여러 가지 요소들이 결합된 결과다. 우선 2009년에 멸종된 것으로 분류된 고대 품종인 최고급 나시오날 카카오만을 사용해서 초콜릿을 만든다는 점이 특징이다. 이는 운 좋게도 ‘토악’의 관계자들이 피에드라 데 플라타 계곡에서 세계에서 가장 오래된 카카오 숲을 발견했고, 그 가운데 일부가 훗날 DNA 분석을 통해 100% 나시오날 카카오임이 확인되었기 때문이다. 현재 ‘토악’은 선별된 카카오 재배자들에게 세계에서 가장 높은 임금을 지불하고 있으며, 이러한 요소들은 최종 제품의 가격에 영향을 미치고 있다.  

초콜릿 제조 과정에도 상당한 자본이 투입된다. 최상품의 카카오 열매만 선별하기 위해 일일이 손으로 골라내는 작업을 하고 있으며, 위스키나 코냑과 같은 증류주의 숙성과정에서 영감을 받은 초콜릿 숙성 시장을 개척했다. 가령 위스키를 오크통에 보관할 경우 목재에서 추출된 화합물이 위스키와 결합해 위스키 특유의 풍미와 색상이 만들어지듯이 초콜릿 또한 비슷한 과정으로 숙성시키는 작업을 시도했다. 

이를 위해 ‘토악’은  다양한 조건에서 여러 가지 숙성 기술을 실험했다. 가령 초콜릿을 다양한 종류의 통(예전에 코냑이나 위스키 등을 보관했던 통)에서 숙성시키거나, 최소 몇 개월에서 최대 8년까지 다양한 기간 동안 보관하기도 했다. 또한 초콜릿을 캄보디아의 캄폿 후추, 에콰도르의 팔로 산토 목재 또는 갈라파고스 오렌지와 같은 향료 화합물과 혼합해보기도 했다. 이는 모두 초콜릿의 맛을 향상시키기 위한 실험이다.  

마지막으로 ‘토악’ 제품의 고급스런 포장과 수작업으로 제작되는 목재 용기도 높은 가격에 영향을 미친다. 물론 초콜릿 하나에 수십만 원을 기꺼이 지불할 사람은 드물기 때문에 마트에서 판매되는 경우는 거의 없으며, 원한다면 홈페이지를 통해 구입할 수 있다. 출처 ‘아더티센트럴’.

김민주 해외정보작가 [e-mail]